Bei der Zuckerherstellung wird der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnene Saft eingekocht, bis der Zucker kristallisiert und ausfällt. Der nach der Kristallisation verbleibende Sirup wird als Melasse bezeichnet. Typischerweise durchläuft Zuckerrohrsaft drei Zyklen vom Kochen bis hin zur Kristallisation, um so viel Zucker wie möglich zu extrahieren.
Mit jedem aufeinanderfolgenden Zyklus enthält die Restmelasse weniger Zucker. Melasse kann in der Farbe, Süße und im Nährstoffgehalt variieren, je nachdem, welche Sorte oder wie viel Zucker extrahiert wurde.
Melasse und Sorghum
Obwohl ein ähnliches Verfahren zur Herstellung von Melasse aus Sorghumhirsen (siehe getreide.org) verwendet wird, gilt diese Variante nicht als echte Melasse, da sie nicht aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt wird. Sorghum ist ein kultiviertes Gras, aus dem Zucker auf die gleiche Weise wie aus Zuckerrohr gewonnen werden kann, wodurch letztendlich ein Sirup entsteht. Sorghumsirup wird wird häufig als Ersatz verwendet und ist dünner als Melasse mit einem süss-säuerlichen Geschmack.
Verschiedene Melassesorten
Ein Sirup, der nach dem ersten Siedezyklus des Zuckerrohrsaftes übrig bleibt ist eine bekannte Variante. Diese Melasseart hat die hellste Farbe, den höchsten Zuckergehalt und die am wenigsten viskose Textur.
Dunkle Melasse hingegen wird als Nebenprodukt des zweiten Siedezyklus von Zuckerrohr hergestellt. Diese Melasse ist dunkler und viskoser als helle Melasse und enthält weniger Zucker.
Dann gibt es noch das letzte Nebenprodukt des dritten Siedezyklus im Zuckerherstellungsprozess. Diese Sorte enthält die geringste Menge an Zucker und weist die höchste Konzentration an Vitaminen und Mineralien auf. Sie hat eine sehr dunkle Farbe, ist extrem zähflüssig in der Textur und hat, da sie hoch konzentriert ist, einen tiefen, würzigen, fast bitteren Geschmack.
Schwefelgehalt
Abgesehen von den drei Sorten findet man jede von ihnen entweder in schwefelhaltiger oder ungeschwefelter Melasse. Schwefel wirkt als Konservierungsmittel und kann einen gewissen Nachgeschmack hinterlassen. Im Allgemeinen erfordert nur junges Zuckerrohr diese Behandlung.
Daher ist Melasse, die aus reifem Zuckerrohr hergestellt wird, oft ungeschwefelt und hinterlässt typischerweise einen leichteren, reineren Zuckergeschmack. Um die Konservierung von Melasse muss man sich keine großen Sorgen machen, selbst ungeschwefelte Melasse hält sich mehrere Jahre im Schrank. Allerdings kann man Melasse nicht überall herbekommen. Dieser Artikel über Melasse klärt über Gesichtspunkte hinsichtlich Gesundheit und Bezugsquellen auf.
Verwendung von Melasse
Hierzilande ist Melasse vor allem in der Industrie ein üblicher Süßstoff und Aromastoff in vielen Backwaren und Soßen. Sie verleiht Feuchtigkeit und zugleich eine dunklere Farbe. Darüber hinaus enthält Melasse Kalzium, welches dazu beiträgt, das Aufweichen von Lebensmitteln zu verlangsamen, weshalb Bohnen aus der Dose auch nach langer Kochzeit ihre Form behalten. Helle Melasse kann als Pfannkuchensirup verwendet oder in heißes Getreide und Haferflocken eingerührt werden. Man kann Melasse auch zum Süßen von Getränken verwenden.
Kommerziell wird Melasse häufig zur Herstellung von Rum, zum Brauen dunkler Biere und als Geschmackszusatz für Tabakprodukte verwendet. Sie ist auch für den Geschmack und die Textur von braunem Zucker verantwortlich. Brauner Zucker wird durch die Kombination von raffiniertem Weißzucker mit etwa 5 Prozent Melasse hergestellt. Ebenfall lesenswert ist dieser Artikel bezüglich der Anwendungsgebiete.
