Farinzucker

Farinzucker wird aus weißen Zuckerkristallen hergestellt, um das Verhältnis von Melasse zu Zuckerkristallen genauer zu steuern und damit den Geschmack gezielt zu verändern. Auf diese Weise hergestellter Farinzucker  wird besonders gerne bei der Produktion von Lebkuchen und anderem Gebäck verwendet.  Je dunkler der Farinzucker ist sprich, desto weniger raffinierter weißer Zucker enthalten ist, umso mehr Feuchtigkeit kann er binden.

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Bestandteile von Farinzucker

Die für Lebensmittel üblicherweise verwendete Melasse wird aus Zuckerrohr, Zuckerhirse und Zuckerrüben als Nebenprodukt gewonnen. Die gezielte Förderung solch einer Melasse ist in Deutschland jedoch außerordentlich unüblich und wird in den USA oder den Niederlanden angewandt.

  • Der verwendete Weißzucker kann entweder aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr sein, da die chemische Zusammensetzung, der Nährwert, die Farbe und der Geschmack von vollständig raffiniertem Weißzucker für praktische Zwecke gleich sind, unabhängig davon, aus welcher Pflanze er stammt.
  • Auch bei nicht perfekter Raffination werden die kleinen Unterschiede in Farbe, Geruch und Geschmack des Weißzuckers durch die Melasse überdeckt.
  • Farinzucker ist ein Saccharosezuckerprodukt mit einer charakteristischen braunen Farbe aufgrund des Einmischens von Melasse.
  • Es ist entweder ein nicht raffinierter oder teilweise raffinierter Weichzucker, der aus Zuckerkristallen mit etwas Restmelasse besteht, oder es wird durch Zugabe von Melasse zu raffiniertem Weißzucker hergestellt.
  • Das Produkt ist aufgrund der hygroskopischen Natur der Melasse von Natur aus feucht und wird oft als „weich“ bezeichnet.
  • Farinzucker kann einer Verarbeitung unterzogen werden, um ein Produkt zu ergeben, das für die industrielle Handhabung besser fließt.
  • Der Zusatz von Farbstoffen und / oder anderen Chemikalien kann in einigen Bereichen oder für Industrieprodukte zulässig sein. Die Partikelgröße ist variabel, aber im Allgemeinen geringer als bei granuliertem Weißzucker.
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Der Codex Alimentarius verlangt, dass brauner Zucker mindestens 88 % Saccharose plus Invertzucker enthält. Gewerblicher brauner Zucker enthält 3,5 % Melasse ( hellbrauner Zucker ) bis 6,5 % Melasse ( dunkelbrauner Zucker ), bezogen auf das Gesamtvolumen.  Bezogen auf das Gesamtgewicht enthält handelsüblicher brauner Zucker bis zu 10 % Melasse. Das Produkt ist von Natur aus hygroskopisch-feuchter Art.  Der Zusatz von Farbstoffen oder anderen Chemikalien ist bei der Produkt mancher Gebäckarten üblich.

Die Partikelgröße ist variabel, aber im Allgemeinen geringer als bei granuliertem Weißzucker. Produkte für industrielle Zwecke (z. B. die industrielle Herstellung von Kuchen) können auf Puderzucker basieren, der Kristalle von ungefähr 0,35 mm aufweist.

Verschiedene Geschmäcker

Farinzucker und weißer Zucker

Farinzucker verleiht Desserts und Backwaren Geschmack. Ahornzucker kann durch Farinzucker ersetzt werden, und brauner Zucker kann in Rezepten durch Farinzucker ersetzt werden. Brauner Zucker karamellisiert viel leichter als raffinierter Zucker und dieser Effekt kann verwendet werden, um Glasuren und Bratensoßen während des Kochens braun zu machen.

Farinzucker selber machen

Für Haushaltszwecke kann man durch Mischen von Weißzucker mit Melasse das genaue Äquivalent von braunem Zucker herstellen – Farinzucker. Geeignete Anteile sind etwa ein Esslöffel Melasse pro Tasse Zucker (ein Sechzehntel des Gesamtvolumens). Melasse macht in der Natur 10% des Gesamtgewichts des Farinzucker aus, was etwa einem Neuntel des Weißzuckergewichts entspricht. Einzelne Artikel enthalten mitunter aber eine wesentlich größere Anzahl. Aufgrund der unterschiedlichen Qualitäten und Farben der Melasse-Produkte für helleren oder dunkleren Zucker kann der Anteil je nach Geschmack verringert oder erhöht werden.

Wenn man einem Rezept folgt, das „braunen Zucker“ spezifiziert, kann man normalerweise annehmen, dass die beabsichtigte Bedeutung hellbrauner Zucker ist, aber was man bevorzugt, ist größtenteils Geschmackssache. Selbst in Rezepten wie Kuchen, bei denen der Feuchtigkeitsgehalt kritisch sein kann, ist die Menge des Wassers zu gering, um eine Rolle zu spielen. Noch wichtiger ist, dass die Zugabe von Farinzucker oder Melasse einen kräftigeren Geschmack mit einem eher karamellartigen Touch verleiht.

Farinzucker: Eigenschaften

Ausgehärteter Farinzucker kann durch Hinzufügen einer neuen Feuchtigkeitsquelle für die Melasse oder durch Erhitzen und Umschmelzen der Melasse wieder weich gemacht werden. Die Lagerung von Farinzucker in einem Gefrierschrank verhindert das Austreten von Feuchtigkeit und das Kristallisieren von Melasse und verlängert die Haltbarkeit erheblich.

Einhundert Gramm Farinzucker enthalten etwa 380 Kalorien im Gegensatz zu 387 Kalorien in Weißzucker. Farinzucker ist jedoch aufgrund der geringeren Kristallgröße dichter als weißer Zucker und kann, gemessen am Volumen, mehr Kalorien enthalten.

In Farinzucker enthaltene Mineralien stammen aus der dem Weißzucker zugesetzten Melasse. In einer Referenzmenge von 100 Gramm enthält Farinzucker 15% des Tageswerts für Eisen, ohne andere Vitamine oder Mineralien mit einem signifikanten Gehalt.

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Das Karamellisieren

Das Bräunen von Zucker ist ein Vorgang, der beim Kochen ausgiebig angewendet wird, um den süßen, nussigen Geschmack und die braune Farbe zu erhalten. Die braunen Farben werden durch drei Gruppen von Polymeren erzeugt: Karamelane (C 24 H 36 O 18 ), Karamelene (C 36 H 50 O 25 ) und Karameline (C 125 H 188 O 80 ). Während des Prozesses werden flüchtige Chemikalien wie Diacetyl freigesetzt, wodurch das charakteristische Karamellaroma entsteht.

Wie die Maillard-Reaktion ist die Karamellisierung eine Art nicht enzymatischer Bräunung. Im Gegensatz zur Maillard-Reaktion ist die Karamelisierung pyrolytisch, im Gegensatz zu einer Reaktion mit Aminosäuren. Bei der Karamellisierung wird das Disaccharid Saccharose in die Monosaccharide Fructose und Glucose zerlegt.

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