Gärstarter

Gärstarter oder Starterkulturen sind solche Mikroorganismen, die bei der Herstellung von Wein oder Met, sowie bei Milchprodukten wie Joghurt und Käse verwendet werden. Die natürliche Mikroflora der Milch ist entweder ineffizient, unkontrollierbar und unvorhersehbar oder wird durch die Wärmebehandlung der Milch vollständig zerstört. Eine Starterkultur kann besondere Eigenschaften für eine kontrolliertere und vorhersehbarere Fermentation bieten.

Funktion des Gärstarters

Die Hauptfunktion von Milch-Gärstarter ist die Produktion von Milchsäure aus Laktose. Andere Funktionen von Starterkulturen können die folgenden sein:

• Aroma-, Aroma- und Alkoholproduktion
• proteolytische und lipolytische Aktivitäten
• Hemmung unerwünschter Organismen

Weiter gibt es zwei Gruppen von Milchsäure-Starterkulturen:

• einfach oder definiert: einzelne Dehnung oder mehr als eine, bei der die Zahl bekannt ist.
• gemischt oder zusammengesetzt: mehr als ein Stamm, der jeweils seine eigenen spezifischen Eigenschaften aufweist.

Wann muss man den Gärstarter für Met und Wein ansetzen?

Drei Tage bevor der Wein oder Met angesetzt werden möchte, sollte ein Gärstarter hergestellt werden. Wie oben schon beschreiben, vermehrt dieser die natürlichen Hefezellen der Frucht oder des Honigs. In Wein ist der Gärstater ein muss, da es zum einen dann sicher ist, dass der Wein rechtzeitig fermentiert und zum andern, dass man nur ein wenig Flüssighefe benötigt, um den Prozess in Gang zu setzen. Hersteller übertreiben oft mit der empfohlenen Menge, die man hinzugeben soll.

Beim Herstellen des Ansatzes ist es wichtig, den Behälter an einem warmen Ort zu lagern, zum Beispiel auf der Fensterbank, auf keinen Fall aber in den Ofen. In spätestens drei Tagen sollte sich eine schöne Schaumkrone gebildet haben.

Gärstarter in der Metproduktion

Honig ist eine erstaunliche Sache und er macht ein feines alkoholisches Getränk, aber er hat ein kleines Problem. Im Gegensatz zu Trauben oder Gerste ist Honig eine nährstoffarme Substanz. Es fehlen einige der notwendigen Verbindungen und Elemente, die die Hefe benötigt. Das bedeutet für die Met-Herstellung, dass, wenn man versucht, Honig und Wasser allein zu gären, die Hefe oft gestresst wird, die Gärung zu früh einstellt und unerwünschte Geschmacksstoffe produziert werden. Mehr zu den Eigenschaften der süßen Speise findet man im Artikel: Dichte von Honig.

Dies erscheint häufig als verbrannter Gummi oder reibender Alkoholgeschmack im jungen Met. Häufig werden diese schlechten Geschmacksverbindungen mit der Zeit abnehmen, aber wenn Sie Ihre Hefe gut behandeln und gesund halten, können Sie sie ganz vermeiden. Hier ist, was Sie über Nährstoffe, Met und Gärstarter wissen müssen.

Vor allem Honig fehlt eine Stickstoffquelle. Met-Hersteller wirken dem entgegen, indem sie die Fermentation in den ersten Tagen mit Diammoniumphosphat durchführen. Eine einfache Stickstoffquelle wie diese wird normalerweise als Gärstarter bezeichnet. Es gibt viele andere Nährstoffe, die Hefe in kleineren Mengen benötigt.

Seit vielen Jahren geben die Brauer zu Beginn der Gärung einfach alle benötigten Nährstoffe zu. In jüngster Zeit ist es üblich geworden, die Nährstoffe in kleinere Mengen zu teilen und in den ersten Tagen der Gärung in Abständen hinzuzufügen. Die solche Ausbreitung der Nährstoffe wird als „gestaffelte Nährstoffzugabe“ bezeichnet und hilft, die Hefe gesund zu halten und Fehlgeschmack zu reduzieren.

Achtung: Seien Sie vorsichtig, wenn Sie trockene Pulver zu fermentiertem Met hinzufügen! Die plötzliche Freisetzung von CO2 kann dazu führen, dass der Met überschäumt. Das Entfernen eines kleinen Teils des Mets, um ihn mit den Nährstoffen zu kombinieren, kann helfen, ebenso wie das Rühren, um Co2 freizusetzen, bevor die Nährstoffe hinzugefügt werden.

Rezept zur Fermentation von Honig

Dieses Rezept wurde schon häufiger von Hobby-Imkern und Met-Fans erfolgreich umgesetzt. Auch, wenn es von Met-Herstellern der alten Schule kam, hat es jedes Mal großartig funktioniert und minimale Verzögerungszeit gehabt. Und so geht es:

Als erstes, wenn man eine Metcharge anfängt, nachdem alles desinfiziert wurde, sollte man folgende Dinge vorbereiten.

• 1 Tasse Wasser, das gekocht und auf die von der Hefe empfohlene Temperatur gekühlt wurde.
• Paket mit Hefe nach Wahl
• Teelöffel des verwendeten Honigs
• 1/2 Teelöffel Nährstoffe

Wasser, Honig und Nährstoffe in einen verschließbaren, desinfizierten Behälter geben, absiegen, schütteln, um zu mischen und zu belüften, Hefe hinzufügen, aber nicht mischen, sondern einfach selbst rehydrieren lassen. Wenn der Most fertig ist, die Masse zu Brei verwirbeln, danach mischen, anschließend belüften.

Angenommen, man könnte diesen einen schnellen Pseudo-Gärstarter nennen, der auf Zutaten basiert, wird er von vielen kritisiert, außer von denen, die ihn ausprobieren. Man sieht die Hefe, die im Behälter vor dem Werfen aktiv ist, es ist wirklich recht einfach zu überwachen, die meisten Hobby-Imker, die die Methode verwendet haben, konnten eine Aktivität in drei bis sechs Stunden erzielen.